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Inserita in Gusto il 04/09/2013
da Marina Angelo
A tavola, l´acqua come il vino. Ad abbinalra ci pensa l´idro-sommelier
Sensazione di sorgente, sentore di terra, retrogusto amaro. Non è l´analisi di un calice di vino, ma di un bicchiere d´acqua, che un ´idro-sommelier´ è in grado di fare così da consigliare il giusto abbinamento tra acqua e cibo, proprio come accade con un barolo o un soave.
E chi è abituato a usare solo la riduttiva classificazione “liscia o gasata”, è bene che sappia invece che il palato può percepire chiaramente il diverso sapore fra un´acqua e un´altra, che dipende dalla diversa mineralizzazione, dal pH e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta.
Questione di abitudine, basta studiare per arrivare a distinguere le diverse acidità date dall´anidride carbonica, il retrogusto amaro dato dai metalli contenuti, la sensazione dolce in base alla composizione salina. Curiosità, ma anche opportunità professionale. «L´idro-sommelier è un esperto in grado di abbinare l´acqua minerale con il cibo.
In una ristorazione eccellente l´acqua ha il suo ruolo, e a tavola ci vuole il vino giusto ma anche l´acqua giusta», spiega Giuseppe Amati, ex maìtres d´hotel e oggi segretario dell´Adam, l´associazione degustatori acque minerali fondata nel 2002 che dopo aver risvegliato l´attenzione soprattutto all´estero, dall´Inghilterra alla Spagna, ora fa parlare di sè anche in Italia come dimostra la partecipazione di quest´anno al Sana di Bologna, dove sarà presente con i suoi corsi per idro-sommelier.
Corsi che rappresentano un´opportunità «soprattutto per figure professionali già esistenti, come barman, camerieri, sommelier - aggiunge Amati - per loro, una formazione di questo genere rappresenta un valore aggiunto anche se riscontriamo un notevole interesse anche da parte di cuochi, nutrizionisti e anche semplici curiosi». E se è palese che «assaggiando un´acqua minerale non troveremo tutto quello che possiamo trovare in un bicchiere di vino», è comunque bene sapere che anche l´acqua ha 4 sapori base: salato, acido, tendenza al dolce e amaro, le cui varie combinazioni aprono uno scenario di infinite possibilità.
«Con il pesce al vapore avremo bisogno di un´acqua “piatta”; se invece lo condiamo con una salsa come la maionese meglio aggiungere le bollicine; carni rosse, brasati e spezzatini hanno bisogno di un´acqua minerale ricca di residuo e minerali con una bella bolla per pulire il palato, e le tagliatelle al ragù si accompagnano con un´acqua che abbia tra i 500 e i 600 milligrammi di residuo fisso», spiega il segretario dell´associazione.
In Italia la possibilità di creare vari abbinamenti non manca, «visto che abbiamo una gamma di acque minerali tale da consentirci davvero qualsiasi cosa: circa 300 fonti che producono ciascuna anche 2 o 3 etichette arrivando così a oltre 600 possibilità», aggiunge Amati. Per districarsi in questo universo di acque, l´Adam organizza corsi spalmati su tre livelli formativi: il primo fornisce tutte le informazioni sulla filiera delle acque minerali, sulla loro origine e composizione e prevede degustazioni per imparare a distinguere gusti e sensazioni; il secondo livello è prettamente “sensoriale”, gusto, olfatto e vista applicati all´analisi dell´acqua; il terzo si concentra sugli abbinamenti.
L´Adam ha anche prodotto la «Carte delle Acque», da accostare a quella dei vini per orientare il consumatore sul giusto abbinamento. La carta comprende una selezione ristretta, ma rappresentativa, di tutte le categorie di acque minerali, suddivise per voci di menù.
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