Inserita in Gusto il 06/03/2013 da redazione

Prezzemolo: Zighinì

Ciò che ci lega alla cucina africana non sono soltanto i granelli di semola. A stringere un legame con i nostri vicini è la cultura, la tradizione o i semplici riti che come quello del pasto hanno ancora un valore importante. E’ a tavola che si riunisce la famiglia più o meno allargata. E’ attorno alla tavola che si compie un rituale di comunione.

A Trapani la cucina africana ha attecchito con qualche piatto come il cous cosu, amato al punto da farci un festival internazionale, il kebab, i falafel e qualche altro piatto tipico di questa o quell’altra zona africana. Eppure la cucina dei nostri fratelli è ricca quanto, la nostra: il cibo africano varia da regione a regione trovando molta differenza tra i paesi della fascia sahariana e quelli della foresta tropicale dell'Africa centrale.

A base di carne, pesce o verdure, i piatti africani sono capaci di inebriare i palati più fini e saziare la voglia di conoscere e di unirci a nuovi mondi. A darci una ricetta tipica è Judith che sceglie proprio il piatto nazionale per l'Etiopia, la Somalia e l'Eritrea: lo Zighinì.

Ingredienti: 1 grande cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di berbere' ( una miscela di spezie composta da peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, pimento, ruta, ajowan, pepe lungo) 1 bicchiere d'acqua, sale, 500 gr di pomodori pelati, 600 gr di manzo tagliato a pezzetti come per lo spezzatino (o qualsiasi altra carne preferite) e 1 cucchiaio di burro chiarificato (che otterrete facendo sciogliere del burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro si sarà completamente sciolto, abbassate leggermente  la fiamma e lasciate sobbollire piano. Togliere tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colare, aggiungendo al colino una garza.Togliere i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio).

Procedete alla preparazione procurandovi una padella antiaderente con coperchio dove farete appassire 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberé, 1 bicchiere d'acqua ed il sale. Cuocere fino a far restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se ne necessario, un altro bicchiere d'acqua. Continuare la cottura 15 minuti poi, aggiungete 500 grammi di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finché la carne è cotta e il fondo ristretto. Lo Zighinì tradizionalmente si mangia sull'injera, una sorta di pan focaccia spugnosa che assorbe il sugo.

Per preparare la Injera: 500 gr di farina di frumento, 500 gr di farina di mais, 250 gr di semola di grano duro, 25 gr di lievito (o 100 g di lievito madre) 500 gr d'acqua. Amalgamare gli ingredienti in una ciotola capiente coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Riprendete a lavorare l'impasto aggiungendo acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Lasciare rassodare fino a far comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti. Raffreddate le focacce su un canovaccio evitando di sovrapporle mentre si raffreddano. Disponetele su un piatto da portata e servitele con sopra lo zighinì. Invia le ricette a redazione@trapaniok.it