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Inserita in Economia il 13/04/2015
da REDAZIONE REGIONALE
Conclusa la 2 a edizione dellŽEnofocus promosso da Assoenologi Sicilia. Ricercatori ed aziende a Marsala per discutere di innovazione e tecnologia
"Sono state due giornate molto proficue grazie alla presenza di relatori di altissima professionalità e tematiche che hanno toccato tutti gli aspetti del mondo enologico e del nostro lavoro. Università e aziende lavorano costantemente sullŽinnovazione tecnologica legata al mondo del vino ed è interessante vedere come questa proceda sempre più verso elementi che siano in grado di esaltare le caratteristiche naturali dei vini. Ringrazio tutti coloro che vi hanno preso parte e che hanno reso possibile tutto questo". Così lŽenologo Giacomo Salvatore Manzo, Presidente di Assoenologi Sicilia, commenta la 2a edizione dellŽEnofocus Sicilia che si è svolto a Marsala, presso la sede dellŽIsiss Abele Damiani, il 10 e 11 aprile scorsi e che è stato promosso dallŽassociazione di categoria.
Per le due giornate di lavoro si sono riuniti a Marsala esperti del mondo del vino, delle Università e delle aziende di settore provenienti da tutta Italia, dalla Francia e dalla Svizzera per condividere con gli enologi siciliani i più recenti traguardi dei loro studi, alcuni già completati, altri ancora in fase di sperimentazione. Al centro della discussione i nuovi approcci al mondo del vino e le soluzioni per due grandi questioni: come mantenere integro il prodotto iniziale e come ovviare al problema degli allergeni.
Ne emerge il quadro di un mondo sempre in perenne evoluzione in cui il concetto di vino quale espressione del territorio, elemento vino e naturale, ne esce rafforzato.
Nella giornata di venerdì 10 aprile, moderata dal prof. Onofrio Corona dellŽUniversità di Palermo, la riflessione si è concentrata prima sui temi legati ai lieviti e ai nutrienti e, nel pomeriggio, su quelli inerenti lŽossidazione e la preservazione dei vini.
Dopo i saluti del Presidente Manzo, del prof. Domenico Pocorobba, Dirigente dellŽIsiss Abele Damiani, e della prof.ssa Stefania Chironi, Vice Coordinatore del Corso di Laura in Viticoltura ed Enologia dellŽUniversità di Palermo, i lavori hanno preso il via con lŽintervento del dott. Nir Levav, Responsabile tecnico della Tebaldi Srl, che ha illustrato i risultati di alcune ricerche condotte in collaborazione con lŽAustralian Wine Research Institute e con lŽUniversità di Auckland condividendo con i presenti le ultime frontiere nello sviluppo di lieviti e nutrienti. Levav ha esposto casi concreti ed applicazioni razionali, parlando anche dellŽimportanza degli amminoacidi e degli acidi grassi, esaltazione di tioli, formazione di esteri e come limitare o evitare la formazione di acetaldeide.
Il dott. Tommaso Bonciani, PhD Student presso lŽUniversità degli Studi di Modena e Reggio Emilia, si è poi soffermato sullŽesigenza di sviluppo di starter enologici nuovi e sempre più finalizzati allŽapplicazione a vini specifici illustrando la strategia di evoluzione adattativa recentemente perseguita dal suo gruppo di ricerca.
I presenti hanno poi ascoltato, in video conferenza, la relazione del dott. Jean Michel Salmon, dellŽInstitut National de la Recherche Agronomique di Montpellier (Francia) che ha illustrato le ricerche condotte in merito allŽutilizzo dellŽossidazione come strumento di protezione naturale dei vini durante le fasi di conservazione ed affinamento.
Connesso al tema dellŽossidazione, anche quello affrontato dal dott. Giovanni Cappello, amministratore unico della Cappello Srl, sullŽuso del tappo a vite per lŽimbottigliamento dei vini di qualità. Cappello ha mostrato i risultati della ricerca condotta, fin dal 2003, dalla Korked in collaborazione con lŽUniversità di Udine illustrando quali sono i fattori che devono essere valutati dallŽenologo nella scelta della corretta permeabilità che deve possedere una chiusura per il vino.
Il dott. Gianni Triulzi, R&D Manager Enartis-Esserco, ha invece discusso degli studi fatti sul poliaspartato di potassio quale alleato contro lŽinstabilità tartarica. Triulzi ha illustrato le prove fatte fin dal 2012 ed ancora in fase di ulteriore approfondimento che mostrano con chiarezza le potenzialità di questa molecola.
Il dott. Alessandro Barbiero, funzionario commerciale della Colombin & Figlio, illustrando gli aspetti tecnici e pratici delle più recenti innovazioni in fase produttiva della sua azienda, ha sottolineato come le prestazioni tecniche ed organolettiche raggiunte oggi dal sughero erano impensabili prima.
Il dott. Diego De Filippi, responsabile tecnico e R&D della HTS Enologia, ha invece presentato una ricerca che ha avuto come obiettivo la realizzazione di soluzioni biotecnologiche per semplificare le operazioni di fermentazione. Il risultato ha portato alla ridefinizione del processo produttivo di un particolare ceppo di lievito e alla realizzazione di uno specifico nutriente organico liquido.
La prima giornata di lavori si è chiusa infine con il contributo del dott. Gian Luigi Vavassori, amministratore Oeno Srl, che si è soffermato sul tema dellŽutilizzo dellŽozono, in forma liquida o gassosa, per la sanitizzazione di tutti gli ambienti di una cantina, macchinari e contenitori. "LŽaccurata pulizia dei contenitori - ha sottolineato Vavassori - è fondamentale per limitare la contaminazione di Brattanomyces che può insinuarsi nel legno a diversi millimetri di profondità".
Nella seconda giornata di lavori, sabato 11 aprile, moderata dal prof. Ercole Alagna, dellŽIsiss Abele Damiani, si è parlato invece di tecnica e di consumo.
Il dott. Stefano Maiaroli, responsabile commerciale Permeare, si è soffermato sullŽutilizzo di resine a scambio cationico quale strumento per ottenere una stabilizzazione dei vini economica, veloce e con ottime produttività. "Possono regolare efficacemente lŽacidità dei mosti prima della fermentazione e correggere lŽacidità dei vini"- ha spiegato Maiaroli.
La dott.ssa Pascale Deneulin, dellŽUniversity of Applied Sciences and Art (Western Switzerland), si è invece dedicata al concetto di "mineralità", termine recentemente emerso in degustazione, mostrando i risultati di un sondaggio svolto tra Francia e Svizzera tra professionisti del vino e consumatori ed evidenziando come, allo stato attuale, la definizione si riferisce ad un concetto non ancora stabilizzato con contenuti differenti a seconda delle conoscenze di settore dellŽintervistato.
Il dott. Antonio Grazietti, responsabile tecnico Laffort Italia srl, ha invece analizzato i risultati ottenuti in prove riguardanti lŽeffetto di preparati enzimatici sullŽautolisi dei lieviti e sul loro ruolo nella liberazione di frazioni molecolari interessanti dal punto di vista sensoriale e sulle caratterizzazione chimica.
Il dott. Dominique Delteil, supporto alla ricerca e sviluppo della Toneleria Nacional, si è poi dedicato allŽutilizzo del legno in enologia per il raggiungimento di un elevato livello qualitativo.
Per concludere, il dott. Maurizio Ugliano, della Nomacorc France, si è soffermato su come gestire lŽossigeno rispetto alle effettive necessità del vino e sui problemi legati alla longevità presentando i risultati di differenti studi legati allŽapplicazione di elettrodi monouso miniaturizzati nella gestione delle fasi maggiormente legati allŽossidabilità, dalla selezione delle uve alla preparazione dei mosti fino alla maturazione dei vini.
Antonella Genna
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