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Inserita in Gusto il 30/03/2018 da Direttore

La Qas´at è una preghiera impressa nella tradizione della pasticceria siciliana. Da Enza Pizzolato la rievocazione gastronomica di una storia ancora fortemente viva

La
Pur non essendo stata una delle migliori dominazioni (nel caso specifico è quanto mai attuale il suo termine, considerati i metodi sanguinari con cui si è imposta e la forte resistenza locale), non paragonabile, come afferma lo stesso Pasquale Hamel, alla civiltà bizantina che aveva già costruito il contesto di civilizzazione e di splendore che faceva dell´isola la perla dell´impero (Siracusa nel 600 d.c. fu capitale dell´impero) e pur non potendo, essa, in alcun modo essere paragonata ai periodi più luminosi per l´isola (periodo normanno e borbonico), quella araba è destinata a lasciare, comunque lo si voglia interpretare, un segno e una impronta nello sviluppo dell’isola e in alcune usanze, modi di fare.

La cucina, naturalmente, non è immune, pur con le mille sfaccettature delle letture che, poi vedremo, ciascuno vuole dare ed effettivamente dà, anche sulla “Cassata”, ad esempio. Doveroso e necessario che si accenda un dibattito.

Sono gli arabi a importare, per primi, nella Trinacria il pistacchio, il cedro, l’arancia amara, la mandorla, il limone e la canna da zucchero, ingredienti che, oggi, sono base di alcune ricette della tradizione siciliana e che, per l’eccezionalità e l’esclusività dei sapori, sono destinati a rappresentare la differenza con le altre tradizioni gastronomiche italiane.

La leggenda vuole, e come in ogni origine incerta si perde nella poesia del racconto e nella sua tradizione, che la realizzazione della prima cassata sia frutto di un caso fortuito, la mescolanza di ricotta e zucchero per lo spuntino notturno di un pastore.

Il nome, infatti, sembra derivare proprio da qui.

C’è, però, io tra questi, chi pensa si tratti del termine arabo quas’at o Kassat.

Il termine indicava la casseruola entro la quale si realizza lo stampo per confezionare questo strepitoso dolce.

Non in ultimo c’è chi ipotizza una origine legata a caseum ovvero al formaggio, quella splendida ricotta a cui è demandato il compito di esaltare il gusto della “Cassata siciliana”.

Nasce, quasi in epoca coeva, la prima versione della cassata, pensata e realizzata al forno.

La tradizione vuole che i cuochi alla corte dell’Emiro stabilitosi a Palermo, avvolgessero l’impasto di ricotta nella pasta frolla e la cucinassero per renderlo una vera torta.

Il dolce, per taluni storici, Pasquale Hamel tra questi, venne, soprattutto, elaborato in periodo normanno, anche io, parzialmente, mi associo a questa teoria, come evoluzione di pietanze preparate dai pastori della Sicilia centro-meridionale.

Tradizione, storia e poesia che nascondono, comunque, prescindendo da chi e sia stato protagonista, l’amore profondo che i siciliani nutrono per questa regina dei dolci.

La trasformazione che segna il passaggio alla cassata siciliana, come tutti la conosciamo, è determinata, nel periodo normanno, ancora una volta, dalle suore del convento della Martorana di Palermo, più famose per avere creato la pasta reale (appunto Martorana), a base di farina di mandorle. Pasta che, con l’evoluzione del dolce finirà con il rivestirlo sulla sua parte esterna laterale quasi a preservarla dal calore e da ogni infiltrazione d’odori che ne potrebbe alterare l’unicità e l’eccezionalità.

Questo impasto dolcissimo, fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro, determinò il passaggio dalla cassata al forno a quella a freddo.

È la dominazione spagnola ad introdurre il “Pan di Spagna” e il cioccolato, ingredienti che diventano insostituibili per la cassata siciliana e per plasmare un dolce che il mondo intero ci invidia e che, purtroppo per loro, nessuno riesce ad imitare.

Per concludere il viaggio gastronomico, durante il periodo barocco, la cassata venne arricchita dai canditi.

Inizialmente, la cassata fu scelta quale prodotto della tradizione conventuale femminile siciliana e riservata al solo periodo pasquale.

il documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo (era il 1575) si legge, che la cassata è, per antonomasia il dolce “irrinunciabile durante le festività”.

A ricordare la cassata è anche la tradizione orale affidata do splendido proverbio che così recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” ossia “Infelice è chi non può assaporare la cassata la mattina di Pasqua”.

La cassata è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Per queste ragioni ho il piacere di consigliarvi, con la naturalezza di chi crede fermamente nella identità gastronomica della nostra cucina, di gustare l’adesione perfetta alla storia che ci riserva la cassata di Enza Pizzolato, proprietaria dell’omonima pasticceria in Alcamo.

Innamorato di questo dolce, vera preghiera della gastronomia siciliana, ho voluto dedicargli questa singolare silloge poetica che mi permetto di segnalarvi.

Buona lettura e buon Natale.

Qas´at è preghiera



Velato

il cielo,

è un rincorrersi di luci,

pioggia e vento…

un’incertezza

per ricordare

il martirio

più tragico

dell’umanità insensibile;

lo scampanio bronzeo a lutto,

quello di Bruxelles

e d’ogni luogo al mondo

dove l’uomo celebra la morte

e il patimento dell’Amore.

Uno sparo,

uno scoppio,

ed ecco,

a terra,

il figlio di Dio.



E, poi,

il triduo,

la lavanda dei piedi,

la penitenza,

la mortificazione,

l’umiliazione,

e…

i sepolcri

anche oggi

che il sangue,

sempre rosso ed intenso,

scorre per le strade del mondo,

sono adornati

con calle bianche e grano verde,

e, a seguire,

le celebrazioni

e le processioni

del Venerdì Santo,

la preghiera

che spesso manca,

il dolore di Maria,

la marcia funebre,

le lacrime

sul sepolcro

dell’uomo

che non è più uomo,

oggi che,

mai pentito della sua umanità,

siede accanto

a Dio,

ed è parte,

indissolubile,

di quella Trinità

che comprende,

a pieno,

solo chi,

guarda e legge,

con fede



e si fa, pressante,

lo scampanio,

uno,

cento,

mille,



dove l’uomo

cerca se stesso,

smarrito

nella frenesia

del tempo che scorre

troppo velocemente

e non ti dà

modo di pensare

e occhi per guardare.



E mentre

l’uomo

s’interroga ancora,

sul male,

sul mondo,

su ciò che ha ancora a venire,

sui comandamenti traditi,

le tavole,

imbandite a festa,

le persone che ami,

gli amici,

i figli,

papà e mamma,

anche quando ti guardano dall’alto,

tornano

a brillare

di colori,

s’inseguono sapori

e odori,

e tu…

cristiano

reduce

da un tormentato

e sincero

pentimento,

torni a celebrare Dio,

con i suoi doni,

l’armonia

dei suoi migliori frutti,

e…

pensi,

con sincerità,

a chi,

lontano da te,

tende la mano,

le carestie,

le guerre,

le pestilenze dimenticate,

e … chiede.



E tu,

riconvertito,

doni…

senza tentennare.



Doni anche

Un sorriso,

una carezza,

la parola dolce.



E, qui,

nella perla

meravigliosa del Mediterraneo,

dove il fuoco

erutta ancora

dalle viscere della terra,

e tremano

i monti

quando urtano le faglie,

e soffia,

forte,

il vento caldo

che non smette di ricordarci

che esiste,

più giù,

a Sud,

un mondo che ha bisogno di Noi,

torna,

trionfante,

la cassata,

quell’araba qas´at,

questa "bacinella"

di doni divini,

la pasta reale,

la buona crema di ricotta,

il soffice pan di spagna,

rievocazione storica

di quella dominazione araba,

ch’avevano portato,

a Palermo,

limoni,

cedri,

arance amare,

mandorle

e canna da zucchero.



E sfoglio,

sorridendo,

un po’ incredulo,

quel documento,

ingiallito dal tempo,

del primo sinodo

dei vescovi siculi,

che nel 1575,

a Mazara del Vallo,

oggi

crogiolo di culture

e politiche d’integrazione,

testimonia l’origine antica

di questo dolce colorato,

definito,

a ragione,

come

“irrinunciabile durante le festività”

e che Castrenza,

così amabilmente,

aggrappata

alla tradizione,

come un bimbo

al grembo della madre,

ci regala

nella sua più veritiera

identità.



Dio

è anche questo,

laboriosità

e convivialità,

armonia di sapori

e altruismo,

condivisione

ed integrazione.



Qas´at

preghiera

irrinunciabile

al Dio

di tutti i popoli,

dell’una

e dell’altra sponda

di questo

mare Nostrum,

al Dio

del perdono

e della misericordia,

e più ancora

al Dio

dell’Amore.

Amore,

vero ed irrinunciabile

comandamento

d’ogni uomo.

Amore.



Qas´at è preghiera.



(Antonio Fundarò)

 

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